Normativa

Separador de grasas en hostelería: qué exige EMASESA y cada cuánto hay que limpiarlo

Publicado el 4 de noviembre de 2026 · Atarjea Redes, Sevilla

La pregunta que casi nadie sabe responder no es si tienes separador, sino dónde está el justificante de la última limpieza.

En la hostelería sevillana el separador de grasas es uno de esos asuntos que existen sobre el papel y desaparecen en el día a día. Está instalado, se hizo la obra, alguien lo limpió en algún momento, y a partir de ahí nadie vuelve a mirarlo hasta que huele o hasta que aparece una inspección.

Conviene saber exactamente qué se exige.

Qué dice el Reglamento de Saneamiento de EMASESA

El Reglamento de Saneamiento de EMASESA establece que los vertidos procedentes de actividades susceptibles de aportar grasas a la red pública de saneamiento deben disponer de arqueta separadora de grasas.

La obligación alcanza, entre otras actividades, a bares, restaurantes, hoteles, estaciones de lavado y engrase y aparcamientos.

No es una recomendación de buenas prácticas ni un criterio del sector. Es normativa municipal, y el incumplimiento tiene consecuencias tanto económicas como sobre la propia licencia de actividad.

Nota sobre este artículo. Estamos contrastando artículo por artículo el texto oficial publicado por EMASESA antes de citar articulado concreto, frecuencias oficiales e importes de sanción. Preferimos explicar bien el fondo y no publicar cifras que no hayamos verificado en la fuente. Un artículo sobre cumplimiento normativo que cita mal la norma no vale nada.

Para qué sirve realmente

Las grasas de cocina llegan al desagüe en estado líquido, con la temperatura del lavado. Al enfriarse, solidifican y se adhieren a la pared interior de la conducción.

El separador aprovecha una propiedad física simple: la grasa es menos densa que el agua y flota. El equipo retiene el vertido el tiempo suficiente para que la grasa suba y quede atrapada en la parte alta de la cámara, mientras el agua sale por abajo.

De ahí se deduce lo importante: el separador acumula la grasa, no la elimina. Cuando la capa acumulada llena la cámara, el equipo deja de separar y todo pasa a la red.

Un separador saturado no protege nada. Es un tubo con una caja intermedia.

Cada cuánto hay que limpiarlo

No hay una respuesta única, y desconfía de quien te la dé por teléfono sin ver el equipo. La frecuencia depende de tres cosas:

• El tipo y la capacidad del separador. Los compactos, habituales en locales pequeños del centro, se llenan mucho antes que los de mayor volumen.
• El volumen real de actividad. No es lo mismo un bar de tapas con freidora que una cafetería que solo sirve desayunos.
• El tipo de cocina. Fritura, plancha y guisos generan cargas grasas muy distintas.

Lo razonable es fijar la frecuencia después de revisar el equipo instalado y ver en qué estado llega al final del periodo. A partir de la segunda o tercera limpieza se ajusta con datos reales en lugar de con una estimación.

Quién puede vaciarlo, y por qué importa

Aquí está el punto que más locales incumplen sin saberlo.

El contenido de un separador de grasas es un residuo, y su retirada debe hacerla una empresa gestora de residuos autorizada, que emite el correspondiente justificante.

Eso significa que:

• Vaciarlo el personal del local y tirar el contenido a la red o a la basura no es cumplir, y además agrava el problema.
• Contratar a alguien sin autorización de gestor deja el local igual de expuesto: el trabajo se ha hecho, pero no hay documento que lo acredite.
• El justificante es la prueba. Sin él, a efectos de inspección, la limpieza no ha existido.

Esta es la pregunta que conviene hacerse hoy, y no el día de la inspección: ¿dónde está el justificante de la última limpieza y quién lo emitió?

Lo que pasa cuando no se mantiene

Más allá de la sanción, hay una consecuencia operativa que llega antes y que cuesta dinero de forma inmediata.

Cuando el separador se satura, la grasa pasa a la acometida del local y empieza a solidificar en la conducción. El proceso es gradual y silencioso hasta que la sección se reduce lo bastante como para que el agua deje de evacuar.

Y eso, invariablemente, ocurre en el peor momento: viernes noche, sábado, servicio lleno. Un atasco de acometida en hostelería no es una molestia: es cerrar.

La limpieza periódica con agua a presión de la acometida y la red interior, junto con el mantenimiento del separador, es lo que evita ese escenario.

Cómo se hace bien

Una intervención completa no es solo vaciar:

1. Revisión del equipo: tipo, capacidad real y estado de las cámaras.
2. Programación en horario de cierre. En hostelería, el coste real no es el mantenimiento: es el servicio que dejas de dar mientras se hace.
3. Vaciado y limpieza, incluida la costra adherida a paredes, que es donde se pierde capacidad de separación.
4. Retirada por gestor autorizado con emisión del justificante.
5. Registro de la fecha y propuesta de la siguiente, para no volver a perder el hilo.

Los detalles del servicio están en la página de separadores de grasas, y el resto de servicios para el sector en hostelería.

Dónde aprieta más en Sevilla

En el Casco Antiguo y en Triana se concentra mucha hostelería en locales pequeños, con separadores compactos de poca capacidad y acometidas antiguas. Es la combinación que más frecuencia de mantenimiento exige y la que menos margen tiene ante un atasco.

En los polígonos y en municipios con suelo industrial como La Rinconada, el escenario cambia: cocinas centrales, obradores y catering con equipos de mayor capacidad, donde el mantenimiento es más espaciado pero el volumen de residuo mucho mayor.

Lo mínimo que deberías tener resuelto

• Saber dónde está tu separador y poder acceder a él.
• Saber de qué tipo y capacidad es.
• Tener la fecha de la última limpieza.
• Tener el justificante de retirada emitido por gestor autorizado.
• Tener la siguiente fecha ya prevista.

Si fallan los dos últimos, que es lo habitual, conviene resolverlo con calma ahora y no con prisa el día que alguien lo pregunte.

Los tipos de separador y por qué importa cuál tienes

No todos los equipos son iguales, y la frecuencia de mantenimiento depende directamente de cuál esté instalado.

Separadores compactos. Los habituales en locales pequeños, con poca superficie disponible. Capacidad reducida, se saturan rápido y necesitan la frecuencia más alta de todas. Son mayoría en el centro de Sevilla, donde el espacio es el que es.

Separadores de mayor volumen. Habituales en restaurantes con cocina grande, hoteles y obradores. Tienen más margen entre limpiezas, pero cuando se descuidan generan un volumen de residuo considerable y la intervención es más compleja.

Separadores con sistemas de aviso. Algunos equipos incorporan medición de nivel de la capa de grasa. Es la solución cómoda: avisan antes de saturarse en lugar de depender de un calendario estimado.

Si no sabes cuál tienes, es la primera cosa que conviene averiguar. Determina la frecuencia correcta y, en no pocos casos, revela que el equipo instalado se quedó pequeño cuando el local cambió de carta o de volumen.

Qué debería incluir un contrato de mantenimiento

Si vas a contratar el mantenimiento, estos son los puntos que conviene que estén por escrito. No son leoninos: son lo mínimo para que el servicio te sirva de algo.

• Frecuencia definida, fijada tras revisar tu equipo y no por tarifa estándar.
• Franja horaria acordada, en cierre del local.
• Retirada por gestor autorizado con entrega del justificante en cada intervención.
• Registro de fechas accesible, para que puedas acreditar el histórico y no solo la última.
• Revisión del estado del equipo, no solo vaciado: interesa saber si el separador sigue siendo adecuado para tu volumen.
• Condiciones de respuesta ante una incidencia fuera del calendario, que en hostelería ocurre.

Lo que no debería incluir: una frecuencia decidida antes de haber visto el equipo.

El coste de no hacerlo, en términos de negocio

Merece la pena verlo desde el lado de la explotación y no del cumplimiento.

Un atasco de acometida en un local de hostelería significa, casi siempre, cerrar. No es una molestia operativa: es un servicio perdido, y en un viernes o un sábado eso pesa. A eso se suma la intervención de urgencia, con su precio de urgencia, y en no pocos casos la limpieza del local.

Frente a eso, el mantenimiento programado es un coste fijo modesto, previsible y presupuestable. La comparación no está reñida: el problema es que el mantenimiento se ve como un gasto y el cierre como mala suerte, cuando son la misma cosa mirada en dos momentos distintos.

Un apunte sobre el aceite usado

El aceite de fritura usado tiene su propia normativa y su propio circuito de gestión: no debe ir al separador ni, por supuesto, al desagüe.

Conviene tenerlo claro porque el separador está pensado para las grasas que llegan disueltas en el agua de lavado, no para volúmenes de aceite vertidos directamente. Un separador que recibe aceite de fritura se satura en una fracción del tiempo previsto, y el sobrecoste de mantenimiento acaba superando lo que cuesta gestionar el aceite por su vía correcta.

Si en tu local el separador se llena mucho antes de lo esperado, esa suele ser la explicación.